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L’industrie agroalimentaire utilise plusieurs procédés de fabrication afin de nous proposer des aliments prêts à être consommés. Ces aliments transformés nous font gagner du temps dans un quotidien où le temps consacré à l’élaboration et à la prise de nos repas diminue. Ces transformations de la matière première ne sont pas sans conséquence sur notre santé. Leurs impacts sont même plutôt négatifs. Ces modifications dénaturent l’état brut de l’aliment, altérant ainsi son potentiel nutritionnel. Nous savons aujourd’hui que consommer un produit dans sa matrice est capital. À titre d’exemple, une pomme est composée d’un ensemble de nutriments protecteurs qui interagissent entre eux.

Pourquoi faut-il limiter les produits alimentaires transformés dans notre alimentation ?

Les processus de fabrication de l’industrie agro-alimentaire

Voici 3 processus qu’utilisent l’industrie agro-alimentaire pour fabriquer ses produits :

Le processus de fabrication du raffinage

Le raffinage est un processus qui consiste, par un traitement mécanique, à retirer certaines parties de ces aliments entiers. Ces derniers sont souvent riches en micronutriments et en fibres. Leur transformation appauvrit leur potentiel nutritionnel. Les céréales, une fois raffinées, ont perdu jusqu’à 80 % de leurs fibres. Le sel verra tout son potassium, son calcium et son magnésium partir en fumée. Les huiles raffinées n’auront quasiment plus de propriétés antioxydantes. La modification de ces produits alimentaires est faite uniquement à des fins pratiques. Elle permet une meilleure conservation et d’optimiser le stockage. Ce traitement est également effectué dans un but esthétique. Chez le consommateur, la blancheur du sucre est associée à la pureté.

Les aliments raffinés sont mauvais
Crédits : Alexander Grey : Pexels

Le processus de fabrication du cracking

Le cracking va plus loin que la méthode étudiée auparavant. Il s’agit ici de prendre un aliment de base, comme le pois, la pomme de terre ou encore le lait ; puis de le fractionner pour en faire un élément purifié et/ou modifié. La seconde étape consiste à recombiner ces éléments de base pour en créer un nouveau. Ainsi, ce produit sera plus facile à conserver, stocker, transporter et préparer. Ces créations issues du cracking sont surtout très attractives sur le plan sensoriel et leur coût est faible. Mais ce n’est pas tout. Des additifs sont nécessaires pour redonner la texture, la saveur, la couleur et l’odeur qui ont été altérées durant le processus.

Le processus de fabrication de la cuisson extrusion

La cuisson extrusion est réalisée à partir d’un aliment de base comme le grain de blé, le maïs ou le riz, préalablement fractionné puis recombiné. Le procédé technologique consiste en un traitement thermique à très haute température, ainsi qu’à une mise en forme finale. Le produit peut ainsi être soufflé, transformé en flocon ou bien conçu creux, afin d’être ensuite fourré. La forte dégradation de la matrice originelle en fait un comestible ultra-transformé, à l’indice glycémique élevé.

Les impacts des aliments transformés sur notre santé

Les aliments modifiés trop sucrés sont néfastes si consommés à haute fréquence

Ces aliments transformés ont trop souvent un indice glycémique élevé. Sur le long terme, cela a pour conséquence de provoquer des hypoglycémies réactionnelles. Quand un aliment sucré est ingéré, notre taux de sucre augmente dans le sang. C’est alors que notre pancréas va fabriquer de l’insuline pour contrer cette réaction. L’insuline permet de faire rentrer le glucose dans nos cellules et de le stocker sous forme de glycogène dans le foie et les muscles. C’est notre réserve énergétique. Lorsqu’on mange trop sucré, notre glycémie monte en flèche, c’est le fameux pic de glycémie. Puis, une fois que cette dernière redescend, la sensation de faim ressurgit. Ces index glycémiques élevés favorisent les grignotages. Si vous souhaitez en savoir plus sur cette donnée, je vous invite à lire mon article sur le sujet.

Les bonbons sont des aliments transformés

Les aliments industriels trop salés sont à limiter

En 2015, les recommandations officielles pour la consommation de sel étaient de 8 g/jour chez les hommes adultes ; 6,5 g chez les femmes adultes et les enfants (source : ANSES). En 2023, les préconisations seraient plutôt autour de 5 g par jour, soit une cuillère à café.

L’excès de sel est aujourd’hui reconnu comme un des facteurs de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires, ainsi que d’autres maladies, dont le cancer de l’estomac. Une consommation excessive pourrait augmenter l’élimination urinaire du calcium et favoriser, de ce fait, l’ostéoporose. Cette pathologie provoque la fragilisation des os et peut favoriser l’apparition de fractures.

Les aliments trop salés sont mauvais pour la santé

Les produits dépourvus de leurs fibres n’ont plus d’intérêt nutritionnel

Nous devrions manger entre 30 à 45 g de fibres par jour. Nous sommes pourtant loin du compte pour une grande majorité des Français. Prenez l’exemple des céréales raffinées ; elles ont perdues jusqu’à 80 % de leurs fibres, vitamines et minéraux. Préférez les céréales complètes, car les fibres solubles (forment un gel au contact de l’eau) :

Les avantages des fibres solubles

  • Elles augmentent le sentiment de satiété (donc permettent de moins manger) ;
  • Elles diminuent l’absorption du cholestérol et des graisses ;
  • Elles régulent la glycémie en ralentissant la digestion des glucides ;
  • Elles favorisent l’équilibre de la flore intestinale.

Les avantages des fibres insolubles qui, au contact de l’eau, gonflent.

  • Elles nous permettent de lutter contre la constipation ;
  • Elles nous protègent du cancer du colon.

Les aliments transformés sont trop souvent riches en mauvais gras

Il est capital de savoir faire la différence entre les bons et les mauvais lipides

Impacts négatifs du mauvais gras sur notre santé

Le mauvais gras représente des lipides dits « trans » que l’on retrouvera principalement dans les produits ultra transformés que fabrique l’industrie agroalimentaire. Pour en savoir plus, je vous invite à consulter cet article assez complet.

Les inconvénients des mauvaises graisses sur notre santé

Premier fait, elles sont moins rassasiantes. Nous avons tendance à manger plus de produits transformés que de bruts. Ces aliments modifiés ont une texture aérée ou molle. Par conséquent, nous les mâchons moins longtemps et sommes moins vite repus. Pour avoir une bonne digestion, il convient de mâcher le plus longtemps possible. Car, en effet, la digestion commence dans la bouche. Une bonne mastication permet aux nutriments de bien se mélanger avec nos enzymes digestives qui se situent dans notre cavité buccale. Le processus d’assimilation en sera facilité. En plus d’être moins rassasiants, ces aliments ultra-transformés sont en général assez caloriques. Nous mangeons des calories vides.

Un potentiel nutritionnel altéré

Même si les industriels rajoutent à ces aliments des fibres, des vitamines et des minéraux, leur potentiel nutritionnel a fortement été diminué. Les comestibles consommés à l’état brut, dont la matrice n’aura pas été dénaturée, seront beaucoup plus nutritifs. Les micronutriments restés à l’état naturel interagissent entre eux et ont un impact bien plus bénéfique sur notre santé.

Les gras trans et les risques cardio-vasculaires

Où trouve t-on les acides gras trans ?

On trouve principalement les acides gras trans en grande quantité dans les produits industriels. Comme vu précédemment, on transforme la matière. Ici, il s’agit de la matière grasse, et ce, à des fins technologiques. On retrouve sur l’étiquette la mention de « partiellement hydrogénée ». Ce type de gras à bannir autant que possible.

On retrouve également des acides gras trans chez les animaux ruminants, telles que les vaches, chèvres, brebis… Le taux y est modéré et dépendra de comment le bétail aura été nourri. Ces lipides sont également présents dans les produits dérivés de ces animaux : le beurre, le lait, le fromage, la viande…

LES DIFFERENTS TYPE DE GRAS

Lorsque vous consommez des graisses alimentaires, comme le beurre ou l’huile, ces dernières sont constituées en grande partie de molécules unitaires : « les acides gras ». Selon la structure biochimique de l’aliment, ils seront considérés comme « saturés » ou « insaturés ». Cette désignation fait référence à la présence ou non d’une double liaison entre deux atomes de carbone constitutifs de cette molécule.

Les acides gras sont présents dans la nature sous une forme dite « CIS ». La forme appelée « TRANS » vient de la position opposée des atomes d’hydrogène autour de l’atome de carbone.

Les acides gras mono-insaturés : Ils possèdent une seule double liaison entre deux atomes de carbone.

Les acides gras polyinsaturés : Ils ont plusieurs doubles liaisons. En fonction de la position de celles-ci au sein de la molécule, on aura par exemple les omégas 3, des omégas 6.

Delphine BASSET LASSERRE

Author Delphine BASSET LASSERRE

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